Classificação de Baume

 

Sacarose

É um tipo de glicídio. Composto formado pela condensação de frutose e da glicose. Molécula de glicose (C6H1206). É um sólido cristalino conhecido como açúcar

Tem origem vegetal, sendo encontrada, principalmente, na cana de açúcar e na beterraba e em algumas frutas.

Devido ao clima favorável, no Brasil e na Austrália, o açúcar é obtido a partir da cristalização do caldo de cana, que apresenta uma concentração de sacarose entre 14% e 24%.

Já na Europa, se produz açúcar a partir da beterraba, cuja concentração de sacarose é de 14% a 18%.

Conforme a legislação brasileira, o açúcar é classificado de acordo com o teor de sacarose:

Açúcar cristal – 99,3% de sacarose;

Açúcar refinado – 98,5% de sacarose;

Açúcar moído – 98% de sacarose;

Açúcar mascavo – 90% de sacarose;

Açúcar em cubos – 98% de sacarose;

Açúcar cande – 99% de sacarose;

 

Inicialmente, o açúcar não era algo muito comum e acessível como é hoje em dia. Até o século XIX, usava-se o mel de abelhas para adoçar alimentos e bebidas, e o próprio açúcar era usado quase exclusivamente para fins medicinais, como um calmante natural. No entanto, com a propagação da cana de açúcar no continente americano e do açúcar de beterraba nos países europeus, o produto passou a ser mais conhecido e consumido mundialmente, deixando de ser apenas um item de luxo.

 

Açúcar invertido por meio da hidrólise da sacarose é mais usado em indústrias de doces, pois a sacarose tem um sabor muito mais adocicado que o açúcar comum. Assim, eles hidrolisam a sacarose e gastam menos açúcar. Chocolates com recheio líquido ou pastoso, o recheio ainda sólido é misturado com sacarose, água e invertase e depois se coloca a cobertura, com ele ainda sólido. Até chegar ao consumidor, a sacarose já reagiu e, como a frutose e a glicose são mais solúveis na água do que a sacarose, o recheio passa a ser líquido.

 

Uma dieta saudável a pessoa deve consumir 25 gramas de açúcar por dia. Não deve ultrapassar 50 gramas.

 

Descrição

 

Açúcar cristal - Possui cristais grandes e irregulares, que são transparentes ou levemente amarelados, fáceis de serem dissolvidos. Para sua obtenção é necessário um processo mais exigente de clarificação, usando a sulfitação e caleagem.  É ideal para produção de bebidas  carbonatadas, licores, sucos, sorvetes e doces em geral.

 

Açúcar mascavo- é obtido a partir do cozimento do caldo da cana-de-açúcar, mantendo boa parte de seus nutrientes, como ferro, ácido fólico e cálcio. Possui grãos maiores e mais escuros, por não ser refinado. Apesar de ser uma das versões mais saudáveis, ele também é rico em calorias.

 

Açúcar Demerara - Parecido com o açúcar mascavo, se diferencia por passar por um leve processo de purificação e refinamento, mas sem a utilização de aditivos químicos. Ele também mantém os minerais presentes na cana-de-açúcar, e dilui mais facilmente e tem um sabor mais ameno que o açúcar mascavo.

 

Açúcar orgânico – Durante a produção do açúcar não são usados ingredientes artificiais, adubos, fertilizantes químicos ou agrotóxicos em nenhuma etapa. Não é refinado. Tem um formato mais grosso e mais escuro. Tem as mesmas calorias do açúcar comum, mas preserva uma pequena parte dos nutrientes da cana de açúcar. Tem um preço mais caro.

 

Açúcar light - obtido a partir de uma mistura entre o açúcar refinado e adoçantes artificiais ou naturais, fazendo com que o produto final tenha um poder adoçante maior que o açúcar comum, mas com menos calorias. No entanto, seu sabor lembra um pouco do sabor artificial dos adoçantes, e ele também não deve ser usado em casos diabetes.

 

Açúcar de confeiteiro - possui grãos muito finos, sendo ideal para a fabricação de preparações de chantilly, coberturas e glacês mais homogêneos, além de ser usado para decorar bolos e tortas.

 

Açúcar de coco-  obtido a partir da seiva do coqueiro, não sendo extraído do fruto coco. É  minimamente processado, não contendo conservantes e nem passando por processos de refinamento, como acontece com o açúcar comum. Ele tem um índice glicêmico mais baixo que o açúcar comum, ajudando a não alterar muito a glicemia.